BAVAROIS FRAISE COCO PECHE

Voici le dernier entremet que j'ai réalisé pour une commande destiné à Tony 16 ans.

Pour 8 à 10 personnes voir plus :

Le biscuit:

4 œufs

100g de sucre

90g de farine

20g de noix de coco râpé

La mousse aux fraises:

20 cl de crème

60g de sucre

200g de purée de fraises

Quelques fraises

3 feuilles de gélatine

La mousse aux pêches:

20 cl de crème liquide entière

50g de sucre

2 pêches au sirop (ou 200g de purée de pêches)

3 feuilles de gélatine 

Miroir pêche:

2 pêches + 7 cl de sirop

20g de sucre

1,5 feuille de gélatine 

PREPARATION

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre, incorporer les jaunes. Ajouter la farine et la noix de coco.

Verser la préparation sur une plaque, ou un tapis de four à rebords  puis étaler la pâte sur tout le tapis.

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Sortir du four, laisser tiédir puis démouler.

Préparer la mousse aux fraises:

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly avec les 60g de sucre.

Mixer les fraises  pour obtenir 200g de purée. Chauffer quelques cuillères de cette purée pour pouvoir y intégrer la gélatine.

Faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans de l'eau froide, l'essorer ensuite et la rajouter à la purée de fraises. Bien mélanger puis ajouter le reste de la purée. Mélanger puis réserver.

Mélanger la chantilly avec la purée de fraises.

Découper le biscuit selon la taille du cadre pâtissier (ici un carré de 22 cm)   

Poser le cadre sur un support plat, placer le biscuit au fond du cadre.

L’imbiber de sirop de pêche à l'aide d'un pinceau.

Verser la mousse de fraise dessus (jusqu'a environ la moitié de la hauteur du cadre) étaler et enfoncer quelques dés de fraises. 

Bloquer au frais.

La mousse aux pêches:

Mixer 2 pêches pour obtenir 200g de purée. En chauffer quelques cuillères (3-4).

Faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans de l'eau froide, l'essorer ensuite et la rajouter à la purée de pêche chaude. Bien mélanger avant de rajouter le reste de la purée. Mélanger le tout et réserver.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pêche à la chantilly puis mélanger délicatement pour ne pas casser la masse.

Montage:

Récupérer le biscuit et verser la mousse de pêche.

Etaler pour avoir une surface lisse - mettre au frais.

Préparer ensuite le miroir de pêche:

Mixer les pêches pour les réduire en purée.

Faire chauffer 5 cl de sirop puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée.

Retirer du feu, mélanger ce sirop avec la purée.

Verser le miroir délicatement sur la dernière couche de l'entremet, incliner pour étaler uniformément le miroir.

Placer le bavarois au réfrigérateur pendant 6 heures minimum ou de préférence toute une nuit, puis décorer avant de servir.

Bon appétit