TEMPERAGE DU CHOCOLAT

TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE

Source : angelskitchen

Méthode de préparation afin de mettre du chocolat à point. Cette technique est issue de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.

Il existe différentes façon de mettre du chocolat au point, celle-ci en est une.

Il vous faudra 400 gr de chocolat et surtout un thermomètre de cuisine ! sinon ce n'est pas la peine d'essayer !

1. Hâcher le chocolat et faites le fondre doucement, au bain-marie
2. préparer un bain-marie d'eau froide, avec juste quelques glaçons,
3. lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc, retirer du bain-marie d'eau chaude et le déposer dans le bain-marie d'eau froide
4. remuer constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao,
5. contrôler la température, lorsqu'il arrive aux alentours de 35°, le retirer du bain-marie d'eau froide
6. continuer à mélanger, le chocolat doit atteindre 28/29°pbour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloré
7. placer le saladier au bain-marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température,
8. il faut atteindre 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait et 28/29° pour le chocolat blanc ou coloré
9. retirer du bain-marie en mélangeant,

Votre chocolat est prêt à être utilisé.