GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT

Publié le 10 avril 2018 par Rahima

Amis du jour, bonjour,

Le secret pour réussir un glaçage miroir, c'est de verser le glaçage chaud directement sur l'entremets congelé. C'est le choc de température qui va permettre au glaçage de se fixer instantanément en une fine pellicule et de briller.

Si le glaçage est trop froid, il sera plus épais et moins brillant. Donc n'ayez pas peur de faire fondre votre entremets, ça n'arrivera pas si vous respectez bien les températures de la recette !

Temps de préparation : 10 mn / Temps de cuisson : mn / Total : 15 mn
Ingrédients pour glacer un entremets de 24 cm de diamètre :

8 feuilles de gélatine (16 g) (on ne peut pas remplacer par de l'agar agar car ça supporte mal le congél)

12,5 cl d'eau

220 g de sucre en poudre

65 g de cacao en poudre non sucré

12 cl de crème liquide entière

Avant tout, vous aurez placé votre entremets ou votre gâteau au congélateur pour au moins 2 heures, l'idéal étant toute une nuit.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Je sais que ça parait beaucoup 8 feuilles, mais je vous donne des quantités assez larges pour que vous ne vous retrouviez pas à court de glaçage au dernier moment, il n'y a rien de plus rageant !

Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux. Laissez refroidir le glaçage et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain si vous vous y êtes pris la veille).

L'idéal, c'est de glacer votre gâteau environ 3 heures avant la dégustation.
Réchauffez le glaçage à 37 °C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire

Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.

Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d'une assiette.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.

Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

Essayez d'y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques.

Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.

Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d'une assiette.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.

Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

Essayez d'y aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite. Si vous y allez trop lentement, les coulures laisseront des marques.