BAVAROIS AUX FRAMBOISES, PISTACHES ET CHOCOLAT BLANC

Publié le 23 janvier 2014 par Rahima

Je continue sur ma lancée gourmande de bons gâteaux bien gourmands et qui font toujours l'unanimité !

Cependant, ne croyez pas que je ne fais que du sucré, bien au contraire !!

Ce gâteau faisait partie de la pièce montée réalisée à l'occasion du mariage du frérot. Désolée, mais je n'ai pas de photos de coupe !

Source : http://www.evasion-culinaire.com/

FRAMBISTACHE 6

Il est composé de
* Une base biscuitée à la pistache°°
* un bavarois à la framboise°°
* un bavarois au chocolat blanc et éclats de pistaches°°
* Un miroir aux framboises°°

1/ La base biscuitée à la pistache:

3 oeufs
80 g de pistaches non salées décortiquées, mondées réduites en poudre fine
10 g de maïzena
80 g de sucre en poudre
1 c à c de levure chimique
1 c à c d'extrait de vanille
2 pincées de sel
quelques gouttes arôme pistache (facultatif)
25 g de pistaches non salées, décortiquées, mondées concassées (facultatif)

2/ Le bavarois framboises:
450 g de framboises (pour ma part surgelées)
450 g de crème liquide entière froide
135 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
12 g de gélatine (6 feuilles)
Le jus d'1/2 citron

3/ Le bavarois au chocolat blanc et éclats de pistaches:
300 g de chocolat blanc
3 jaunes d'oeufs
45 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide entière
200 ml de lait
1 c à c d'extrait de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
30 g de pistaches non salées, décortiquées, mondées et concassées

4/ Le miroir aux framboises:
250 g de framboises en coulis
Le jus d'1/2 citron
150 g de sucre en poudre
6 g (3 feuilles) de gélatine

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.Beurrez et farinez un moule à manqué de 23 cm de diamètre.
Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu'à blanchissement.
Mélangez la maïzena,la poudre de pistaches la levure, 1 pincée de sel. Ajoutez ce mélange aux oeufs tout en battant.

Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel, les incorporer délicatement en soulevant la masse.
Versez cet appareil dans le moule, enfournez 15 minutes en surveillant la cuisson (pour un four à chaleur tournante comme le mien j'ai compté 10 minutes pas plus) une lame de couteau doit en ressortir sèche.

Préparation du bavarois framboises :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongelez les framboises, puis mixez-les. Vous pouvez les filtrer à ce stade, personnellement je ne l'ai pas fait.
Dans une casserole, mélangez la purée de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.

Entre-temps, montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée.
l'incorporer à la purée de framboises délicatement en soulevant.

Préparation du bavarois au chocolat blanc et éclats de pistaches :
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparez une crème anglaise: faites chauffer le lait; fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchissement. Versez dessus le lait chaud tout en fouettant remettre le mélange dans la casserole sur le feu, faites épaissir tout en remuant.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et remuer pour bien le faire fondre, introduisez la gélatine bien essorée et les pistaches concassées. Réservez.

Montez la crème en chantilly, incorporez la crème au chocolat blanc (refroidie) tout en soulevant la masse.

Préparation du miroir aux framboises

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Faites chauffer dans une casserole, le coulis de framboises, le jus de citron et le sucre sans faire bouillir, introduisez la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir.

Montage de l'entremet:
Vous allez avoir besoin de 2 cercles pâtissier un de 23 et un autre de 26 cm de diamètre.
Enfoncez la base biscuitée à la pistache dans le cercle de 23 cm de diamètre, versez dessus le bavarois à la framboise, faites prendre au réfrigérateur, si vous êtes pressés vous pouvez utiliser le congélateur, j'ai rajouté des framboises dans la mousse

FRAMBISTACHE 1 FRAMBISTACHE 2

Décerclez l'entremet, puis le cercler à nouveau avec le cercle de diamètre supérieur (26 cm), versez le bavarois au chocolat blanc et pépites de pistaches, il doit recouvrir la surface et les bords, les quantités indiquées sont parfaitement adaptées à ce diamètre.

Faites prendre au frais, puis terminez en versant dessus le miroir au framboises, faites prendre plusieurs heures au frais, toute une nuit serait parfait.

FRAMBISTACHE 3 FRAMBISTACHE 6