ENTREMET AU CHOCOLAT ET CARAMEL BEURRE SALÉ

Publié le 9 novembre 2016 par Rahima

Amis du jour, bonjour

Pour votre plus grand bonheur, je cède à vos multiples demandes de mettre la recette de cet entremet fabuleux au chocolat et caramel beurre salé.

La créatrice de cette merveille n’est autre qu’Eryn et il est normal que l’on rende à César ce qui est à César !! je n'ai pas photographié toutes les étapes, vous m'en excuserez.

J'ai opté pour une autre décoration que la sienne

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

j'ai utilisé comme Eryn un moule à manqué en silicone de 23 cm de diamètre pour la base, j'ai poursuivi ensuite sur un cercle de 22 cm de diamètre.

INGREDIENTS

Le fondant ricotta & caramel :

- 3 œufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide ( allégée possible )
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- gélatine (j'ai mis une feuille de 3 g)
- QS éclats de chocolat noir (Facultatif)

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

Déco :

Pralin en poudre pour le dessus + Eclats de caramel au beurre salé

PREPARATION :

Le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

Il faut commencer par réaliser la sauce caramel pour faire le fondant : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remue jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissout, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.

Parallèlement, faire bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Attention aux éclaboussures !! Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à obtenir un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger puis réserver.

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, ajouter la ricotta, fouetter, puis ajouter la sauce caramel réalisée. Fouetter de nouveau.

Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné (si ce n’est pas le cas) et enfourner pour 45 minutes à 175°C.

Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd.

La mousse chocolat noir :

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère (elle ne doit pas être ferme), réfrigérer.

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention à ne pas le faire bouillir), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger.

Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir,

Ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si vous avez décidé d'en mettre.

Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

le caramel chocolaté :

Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissout, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle.

Réfrigérer plusieurs heures. Je l’ai réalisé la veille pour le lendemain.

Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis faire adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau si vous en mettez. Décorez à votre convenance, pour ma part, j'ai décidé de laisser les côtés bruts et de tracer un trait de pralin et d'éclats de caramel au beurre salé sur le dessus puis réfrigérer jusqu'au moment de servir.